Flan au Chocolat et au Praliné par Le Burgundy

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Hélas ! Je crains qu’un nouveau bourreau de nos cœurs pâtissiers ne soit en train de sévir à présent au Burgundy ! Je ne sais pas où ils l’ont déniché, mais ce Pierre-Jean Quinonero est un chef qui ne laisse pas indifférent. Ceux qui n’ont pas encore entendu parler de son Flan au Chocolat et au Praliné devraient lire ce qui suit avec attention. Car ce talentueux artisan, tout perfide qu’il est, semble avoir mis au point un flan qui peut nous faire choir ! Bien sûr, je le dégusterai et je jugerai sur pièce.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Cette pâtisserie se compose d’une pâte sablée au cacao et à la fleur de sel garnie de praliné de noisettes en deux couches et d’un appareil à flan chocolaté et vanillé. Elle est ensuite recouverte de petites râpures de chocolat et parsemée de quelques cristaux de sel.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Le Flan au Chocolat et au Praliné par Le Burgundy mesure 70 mm de diamètre et 40 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 160 grammes et coûte 12,00€.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Une forte odeur de chocolat se dégage de la pâtisserie dès l’ouverture de son emballage. Les petites râpures de chocolat qui se trouvent à sa surface sont très fines et lui donne un aspect velours de loin. Elles fondent instantanément sur la langue et l’on y ressent alors percer la judicieuse note de sel.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Directement en surface se trouve aussi une couche de praliné aux noisettes rugueux et rustique qui craque perceptiblement sous les dents. J’y trouve effectivement une forte saveur de noisettes torréfiées qui donnent un effet très riche en bouche.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Sous le praliné, c’est évidemment l’appareil à flan qui occupe le plus grand volume de garniture. Il est très chocolaté sans outrance, mais c’est surtout sa texture qui est admirable. Elle est souple sans toutefois devenir une crème, et sans qu’elle ne soit trop ferme non plus. En cela elle s’approche d’un équilibre très recherché en ce moment. J’y aperçois également les grains de vanille mais leur saveur est couverte par le chocolat, ils apportent juste une nuance et ne sont pas positionnés comme un ingrédient central.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Une deuxième couche de praliné se trouve au fond du flan, très rustique avec des brisures de noisettes relativement grosses. Pour l’imaginer, c’est comme si la texture se situait entre un pralin et du praliné. 

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

Quant à la pâte sablée au cacao et à la fleur de sel, elle est d’une couleur très foncée qui annonce sa saveur. Elle est légèrement plus fine dans le fond que sur les bordures du flan, et sa surface extérieure légèrement quadrillée est assez agréable au toucher. Son fonçage est sans défauts, sa saveur est à la fois beurrée et fortement cacaotée. Elle se brise facilement et devient friable en bouche.

Flan Chocolat Praliné Burgundy Pierre-Jean Quinonero

VERDICT

Ce Flan au Chocolat et au Praliné proposé au Burgundy est une gourmandise totale. On l’entame et on y revient sans cesse. C’est plutôt heureux que ce ne soit pas un énième flan à la vanille, car le fait d’avoir pris une autre orientation le fait sortir du lot plus facilement. Toujours est-il que cette pâtisserie ravira certainement les amateurs de chocolat et de flans souples. L’appareil chocolaté et légèrement vanillé lie langoureusement les brisures de pâte sablée et le praliné en bouche, le tout étant relevé d’une discrète note de sel. Cela mêle aussi le côté plutôt frais du flan aux notes chaleureuses de la noisette. Pierre-Jean Quinonero a réussi à trouver une texture exquisément équilibrée, ni trop crémeuse ni trop ferme. Il est au point G du flan, pourvu qu’il y reste !

Adresse :

6-8 rue Duphot, 75001 Paris
Tél : +33 1 42 60 34 12
www.leburgundy.com

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