Infini par Gastel

Nous nous sommes rendus à la pâtisserie Gastel, nouvellement installée à Paris, pour évaluer les créations du chef pâtissier Olivier Stehly. Si la gamme signature de l’enseigne – habilement nommée Point G – a reçu beaucoup d’attention dernièrement, nous avons préféré auditionner l’entremets “Infini” auquel nous avons trouvé plus de panache. Alors comme dirait Buzz l’Eclair, partons tout de suite vers l’infini… et au-delà.

Ce gâteau se compose d’une base de pâte sablée sur laquelle est fixée une sphère jaune faite en chocolat blanc, renfermant une mousse à l’ananas et deux inserts à la mangue. L’ensemble est chapeauté par un macaron à la vanille.

Infini par Gastel possède un diamètre de 53 mm et une hauteur de 71 mm. Le spécimen acheté pèse 112 grammes et coûte 6 euros.

La dégustation commence avec le petit macaron auquel on découvre une saveur intense de vanille. Ses deux coques légères, croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, s’effritent d’une imperceptible pression contre le palais et libèrent une garniture moyennement sucrée, fondante et très parfumée. La sphère en chocolat blanc possède une paroi assez épaisse, le chocolat est plutôt fortement sucré comme on pouvait s’y attendre. Plus de finesse dans la paroi serait appréciable même s’il faut penser aux contraintes de la vente en boutique et à la capacité de ce gâteau à garder sa forme ronde. Sa couleur jaune pourrait évoquer à tort un entremets au citron alors nous pensons qu’elle pourrait être avantageusement ramenée vers des tons légèrement plus orangés. La mousse à l’ananas qu’on y découvre est très légère et peu sucrée, le côté doux de l’ananas est mis en valeur et sa saveur est immédiatement reconnaissable. Quant au cœur à la mangue, même si nous déplorons son effondrement suite à la coupe franche que nous faisons dans le gâteau, il n’en demeure pas moins fidèle au goût du fruit. Peu sucré et ayant une texture plus compacte que la mousse à l’ananas, ce cœur apporte une saveur complémentaire et s’ajoute à la palette de textures existante. L’ensemble est judicieusement peu sucré ce qui équilibre en bouche le sucre apporté par la sphère en chocolat blanc. Enfin, le sablé à la base du gâteau est plutôt rigide, sa présence est également bienvenue pour donner du croquant mais nous le trouvons peu affirmé au goût. D’une certaine manière cela permet peut-être de garder une fraîcheur à l’entremets en mettant le côté beurré en retrait. Nous pensons néanmoins qu’il gagnerait au moins à être plus friable.

VERDICT

Cet Infini par Gastel est un gâteau équilibré qui nous semble conçu avec une bonne organisation des textures et une judicieuse gestion du sucre. Son goût est fidèle aux saveurs annoncées et il bénéficie également d’une allure sympathique, même si cette dernière pourrait être mieux soignée. Aussi, on aurait aimé y trouver un composant additionnel moins crémeux et plus texturé déposé en fine couche entre les deux demi-sphères du cœur à la mangue. En somme, sans être extatique, Infini demeure un très bon entremets qui vaut certainement le détour.

Note : 3,8/5 Très Bon

Adresse:

102 rue Lafayette, 75010 Paris
www.gastel.fr

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