Menons l’expérience de croiser un chef doublement étoilé, salué pour son esprit innovant, dynamique et féru d’art urbain, avec une des pâtisseries les plus classiques et les plus appréciées du patrimoine culinaire français. Mettons du Akrame Benallal dans la Madeleine, mélangeons et goûtons, ayons le jugement juste et le tact fin. C’est dans l’enseigne Mad’leine créé par Akrame que nous nous procurons quatre de ces petits gâteaux, fruits du croisement en question, sur lesquels nous réaliserons nos mesures et rendrons nos observations.
Nous avons porté notre choix sur quatre madeleines: miel et jasmin, citron vert et citron, marmelade d’orange avec une pâte colorée en noir au charbon végétal, chocolat 70%. Les gâteaux sont disposés dans un emballage dont les dessins sont réalisés par l’artiste urbain Honet.
Les Mad’leines par Akrame possèdent une longueur de 82 mm, une largeur de 50 mm et une hauteur de 42 mm. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 56 grammes chacun et sont vendus par quatre dans cet emballage au prix de 12,00€.
De manière générale, les pâtes de ces madeleines présentent des textures similaires et une admirable retenue dans la quantité de sucre utilisée, elles se distinguent principalement au niveau des arômes et de la garniture. Nous remarquons une bosse bien formée, une surface joliment dorée sur les trois madeleines non colorées, ainsi qu’une pâte tendre et moelleuse légèrement grasse au toucher. Cuites quelques heures avant l’achat, elles avaient quand même perdu cet effet craquant au niveau des arêtes que l’on retrouve sur les madeleines fraîchement sorties du four. Il faudrait que les enseignes spécialisées pensent à introduire une cuisson continue tout au long de la journée et des fournées qui se succèdent, comme pour les choux chez Profiterole Chérie par exemple.
La madeleine au miel et au jasmin est étonnante. Le miel apporte un supplément de sucre qui s’équilibre avec la pâte qui en contient peu, mais c’est surtout le parfum du jasmin qui surprend par sa fidélité à la senteur naturelle. On aurait pu croire qu’il serait dénaturé ou difficile à identifier parmi tous les ingrédients de ce gâteau mais il est en réalité très reconnaissable et justement dosé. La note florale accompagne agréablement la charge sucrée et visqueuse du miel, concentrée au cœur de la bosse.
Nous passons à la madeleine au citron. La pâte est au citron vert mais elle est dépourvue de garniture. La saveur est suffisamment forte pour être facilement remarquée. Mais c’est le glaçage au citron sur le revers de la madeleine qui la rend plus intéressante. Ce glaçage est parfaitement lisse et brillant, disposé en une fine épaisseur uniforme sur tous les plis du gâteau sans bavures disgracieuses. D’une couleur blanchâtre et translucide, il craque instantanément sous les dents et libère en premier sur la langue une dose d’acidité et de sucre qui dynamise la saveur de la pâte bien plus en retenue.
La plus intrigante du lot, c’est certainement la madeleine à la marmelade d’orange. Sa couleur parfaitement noire ne la laisse pas passer inaperçue, et elle attise notre curiosité. Nous découvrons que les saveurs ou les textures ne semblent pas du tout impactées par la présence du charbon végétal qui a servi à la coloration. Si l’aspect est le plus excentrique, la saveur est en revanche des plus conventionnelles avec une pâte de saveur neutre chichement garnie de marmelade d’orange. Nous aurions aimé trouver une quantité plus grande de marmelade mais aussi une originalité de saveur dans la pâte qui ferait écho à son aspect inhabituel.
En dernier, nous goûtons la madeleine au chocolat 70%. Nous terminons sur une note classique, avec un cœur complètement fondant au chocolat, suffisamment coulant pour diffuser à travers le gâteau de part en part. La puissante saveur du chocolat parfume chaque bouchée davantage à mesure que l’on s’approche de la bosse qui en est pleine.
VERDICT
Les Mad’leines par Akrame séduisent par la grande variété de saveurs disponibles et par le raffinement de certaines. Les recettes sont élaborées avec une attention manifeste à équilibrer les saveurs tout en introduisant le sucre en quantités agréablement parcimonieuses. Toutefois, l’originalité à laquelle on peut s’attendre n’est pas forcément à l’endroit où on pense la trouver. En effet, si la madeleine miel et jasmin surprend par sa saveur malgré un aspect des plus conventionnels, celle qui est toute noire nous laisse un peu indifférents face à sa saveur de marmelade d’orange. Il reste que ces gâteaux sont clairement réalisés avec soin, avec un glaçage et des garnitures qui ne débordent pas de leurs emplacements dédiés, et un aspect de coquillage dodu bien marqué au niveau des sillons. La fraîcheur est aussi au rendez-vous, même si elle n’est pas immédiate, ce qui aurait pu nous épater.
Note : 3,9/5 Très Bon
Adresse :
Mad’leines au Centre Commercial Beaugrenelle
1er étage du Magnétic
12 rue Linois, 75015 Paris
Ouvert du Lundi au Samedi de 10:00 à 21:00
www.madleine.fr
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