Madeleines par Mamy Thérèse

Elles sont dodues au point qu’on a envie de les pincer, rondes et gonflées comme des boules de gourmandise, et elles fleurent bon les parfums les plus régressifs… Qui peut dire non à une gentille madeleine ? Ciel, pas nous ! Chez Mamy Thérèse, elles sont dorlotées et emballées sagement dans les rangées de leur boîte, laissant effrontément dépasser leur bosse comme un appel aux sens. C’est par leur bosse que nous allons les mordre, vous pouvez nous croire ! Et, croquignolettes ou pas, nous saurons les juger à leur juste valeur.

Les Madeleines choisies chez Mamy Thérèse possèdent toutes une saveur principale pour leur pâte et sont remplies d’une garniture assortie. Elles coûtent 18,60€ la huitaine.

L’Idylle

Cette madeleine est aromatisée à la pistache et possède un coeur de cerise. Elle mesure 83 mm de longueur, 53 mm de largeur et 34 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 31 grammes.

Elle ne dégage pas un parfum fort particulier. Sa saveur de pistache est facilement reconnaissable, et elle est accompagnée d’une couleur verte raisonnable pour la pâte. À sa surface, la madeleine est recouverte de brisures de pistaches qui créent un contraste de texture avec le moelleux de la pâte, et d’un glaçage au sucre translucide qui craque doucement à chaque bouchée. La pâte est tendre et friable à la fois, elle est fourrée d’une sorte de gelée de cerises à la saveur facilement reconnaissable.

Royal Gourmande

La Royal Gourmande associe le chocolat au lait au praliné dans sa palette de saveurs. Elle mesure 82 mm de longueur, 51 mm de largeur et 35 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 37 grammes.

Le chocolat au lait qui la recouvre forme une très fine épaisseur et fond rapidement sous l’effet de la chaleur des doigts. Le cœur de praliné a une forte saveur de noisettes et nous semble un peu trop rigide, alors qu’on l’aurait davantage apprécié s’il était plus coulant. Par conséquent, même si la madeleine est moelleuse, elle nous semble trop compacte prise dans son ensemble. Quelques brisures de fruits secs emprisonnées sous le chocolat au lait lui apportent un peu de croquant à sa surface.

La Rouge & Noire

Cette madeleine ose tout avec une pâte aromatisée à la menthe, un glaçage au yuzu et un coulis à la framboise qui l’empanache. Elle mesure 79 mm de longueur, 50 mm de largeur et 36 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 35 grammes.

La saveur mentholée du biscuit est d’abord intrigante, mais nous trouvons que ce parfum est bien dosé de façon à être facilement reconnu sans emporter le palais. Elle rafraîchit un peu la langue dont les papilles ne tardent pas à être titillées par le glaçage légèrement acidulé au yuzu. Une pression sur la pipette libère le coulis de framboise dans les entrailles de la madeleine, et son côté fruité se marie bien avec la fraîcheur de la menthe. Cette dernière est la saveur la plus longue en bouche de cet accord bien trouvé.

Citron

La madeleine citron est fourrée d’une crème au citron, enduite d’un glaçage sucré au citron et décorée par quelques pointes de meringue. Elle mesure 83 mm de longueur, 55 mm de largeur et 39 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 38 grammes.

Les meringues à la surface la madeleine sont rigides, denses et craquantes. On y ressent étonnamment la texture des cristaux de sucre, alors qu’on les aurait imaginées plus homogènes. Le glaçage acidulé enrichit la composition car la madeleine elle-même ne nous semble pas aromatisé, du moins pas de façon évidente. Moelleuse et ayant tendance à se tasser en bouche, elle est fourrée d’une crème au citron acidulée et bien sucrée.

Caramel

La madeleine caramel est enduite d’un glaçage au caramel, recouverte de billes de riz soufflé enrobées de chocolat blond et fourrée au caramel. Elle mesure 75 mm de longueur, 55 mm de largeur et 38 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 37 grammes.

Elle dégage une odeur de caramel et son glaçage colle aux doigts lorsqu’on la manipule. Sa cuisson semble un peu plus poussée que les autres, ce qui se ressent à la saveur de la pâte. Son cœur de caramel est souple, créant ainsi un contraste avec les billes de riz soufflé craquantes que l’on retrouve à sa surface, la pâte servant de transition entre les deux. Elle est un peu moins moelleuse que les autres madeleines et les graines de sésame noir présentes dans sa pâte nous semblent superflues.

La Sapinière

Cette madeleine est abondamment recouverte d’amandes effilées et d’un glaçage sucré doucement craquant. Elle possède un cœur fondant de myrtilles sauvages. Elle mesure 85 mm de longueur, 60 mm de largeur et 36 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 40 grammes.

Les amandes effilées donne beaucoup de craquant à ce petit gâteau et leur abondance renforce le parfum d’amande présent aussi dans la pâte. Mais l’amande devient tellement présente qu’elle éclipse sans mal la délicate saveur du cœur fondant de myrtilles sauvages. L’équilibre entre ces deux saveurs nous semble perfectible.

VERDICT

Que regarde-t-on en premier dans une madeleine ? Sa bosse évidemment! Plus elle est bossue et dodue, mieux on l’aime, et il faut dire que les madeleines de Mamy Thérèse arborent des bosses qui leur donnent fière allure. Elles bénéficient aussi d’une impression générale de fraîcheur, en témoignent leurs arêtes encore craquantes qui laissent découvrir une pâte tendre, moelleuse et très friable à la fois. Leur aspect rustique va bien au nom de l’enseigne, et leurs saveurs sont variées et parfois originales. Moyennant quelques ajustements cités pour certaines saveurs, ces madeleines qui tablent davantage sur la gourmandise plutôt que sur le raffinement tiennent leurs promesses et valent certainement le détour.

Note : 3,9/5

Adresse :

19 rue Saint Antoine, 75004 Paris
Ouvert du Mardi au Dimanche de 8:00 à 19:00
www.mamytherese.com

[here-maps center= »48.85348|2.36607″ zoom= »17″ map_mode= »map.normal » width= »100% » height= »400px » template= »fixed » theme= »dark » place_1= »48.85348|2.36607|19 Rue Saint-Antoine, 75004 Paris|Mamy Thérèse »]