Traviata par La Maison du Chocolat

Elle a donné son nom et son histoire aux plus beaux opéras et ballets, qu’elle soit Violetta Valéry pour Giuseppe Verdi, Marguerite Gautier dans le roman d’Alexandre Dumas, ou tout simplement Marie Duplessis dans la vraie vie. La Traviata, c’est elle, une courtisane au destin tragique parmi les plus célèbres que le XIXème siècle ait connues. Visiblement, elle inspire également Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France et chef pâtissier de la Maison du Chocolat. Ce petit entremets « Traviata » est-il un hommage à celle qui en son temps habita au boulevard de la Madeleine, non loin de leur boutique actuelle? Expertisons vite ce dramatique petit gâteau.

Le dessert se compose d’une ganache montée au chocolat en forme de dôme qui renferme un cœur de crème brûlée. Ce dôme repose sur une sorte de caramel mou contenant des éclats d’amandes torréfiées, doublé d’un fin biscuit qui sert de base à l’entremets. L’ensemble est nappé au chocolat noir et décoré d’une amande et d’un morceau de gousse de vanille épuisée.

L’entremets Traviata par La Maison du Chocolat possède un diamètre maximal de 70 mm et une hauteur de 45 mm, hors décoration. Le spécimen acheté pèse 113 grammes et coûte 5,80€.

Son aspect extérieur est celui d’un dôme bien formé, sans aspérité aucune. Le nappage n’est pas tout à fait luisant, il a tendance à être mat, et témoigne d’un travail très soigné : il ne comporte absolument aucune bulle, et aucune marque de quelque sorte malgré sa fragilité et son côté légèrement collant et élastique. Sa finition extérieure est réussie, tout comme son épaisseur fine et régulière. En bouche, ce nappage est fondant et moyennement sucré, le chocolat noir y est peu amer et légèrement acide, dégageant des notes fruitées. Sous le nappage, nous découvrons une mousse au chocolat qui s’apparente à une ganache montée. Légèrement grasse en bouche, le chocolat y est moins puissant que dans le nappage et semble adouci par de la crème. Cette mousse n’est pas tout à fait aérienne mais elle semble plutôt riche et fond sur la langue.

Le cœur de crème brûlée représente quant à lui une judicieuse bombe de fraîcheur au milieu de tout ce chocolat. Sa saveur doucement vanillée sait se marier joliment avec celle du chocolat, qui a déjà subi une atténuation graduelle de sa puissance en passant du nappage vers la mousse. On n’y ressent aucun goût d’œuf ce qu’on aurait pu craindre à l’énoncé des composants de ce gâteau.

À la base de l’entremets, il nous semble reconnaître une sorte de caramel mou qui comporte des éclats d’amandes torréfiées. Son goût ressemble à une nougatine mais sa consistance est bien plus molle. Les éclats d’amandes sont suffisamment nombreux pour correctement texturer chaque bouchée et apporter la petite touche craquante qui autrement manquerait dans cette composition. Sous le caramel, un fin biscuit sert de base à l’ensemble. Neutre au goût, il a l’avantage de créer un socle qui assure l’intégrité du montage lors de la découpe, et adoucit le choc d’une bouchée sur la langue par son côté moelleux.

VERDICT

L’entremets Traviata par La Maison du Chocolat bénéficie d’une vraie variété de textures, dont certaines relativement peu communes dans ce genre de composition comme l’inclusion d’une crème brûlée ou d’un caramel incrusté d’éclats d’amandes. Mais cela ne se fait pas aux dépens de l’équilibre des saveurs en bouche, même si l’on pourrait reprocher à la crème brûlée de ne pas suffisamment alléger l’ensemble en terme de matière grasse. Nous apprécions par exemple le côté fumé des amandes qui complète le chocolat savamment choisi dans des notes fruitées, ce qui évite de créer une redondance. Le socle en biscuit est suffisamment fin pour assurer son rôle sans altérer la perception des autres textures. Et n’oublions pas la qualité de la finition et du montage qui ne manqueront pas de ravir les plus pointilleux. Décidément, Traviata est un entremets réussi, à la hauteur du positionnement que l’enseigne adopte sur son marché.

Note : 4,3/5 Excellent

Adresse :

8 bd de la Madeleine, 75009 Paris
www.lamaisonduchocolat.fr

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