[Londres] Trois Eclairs par Maître Choux

Dirigeons-nous en toute vitesse vers South Kensington pour la dernière audition de notre semaine londonienne, car c’est là que Joakim Prat a tout récemment ouvert sa boutique spécialisée en éclairs et en pâtisseries à base de pâte à choux. Ce jeune chef pâtissier français a déjà officié dans plusieurs restaurants étoilés à Londres, ce qui ne fait qu’augmenter l’intérêt que nous portons à ses réalisations. Comment se présentent ces éclairs ? Ce sont des ambassadeurs de la pâtisserie française chez nos voisins anglais, alors sont-ils valorisés et choyés comme ils devraient l’être ? L’enjeu est grand alors inspectons-les et soyons intransigeants.

Nous avons choisi un assortiment de trois éclairs parmi la multitude de parfums proposés : Pistache, Chocolat et Rose-Framboise. Tous ces éclairs étaient frais et réalisés environ une demi-heure avant notre passage en boutique. Ils se présentent sous la forme classique d’une pâte à choux identique dont la garniture et la décoration diffèrent selon le choix opéré. Notons que la couleur du logo sur le petit carton diffère selon la couleur du glaçage, ce qui est un effort de présentation non négligeable car générant un coût supplémentaire.

Les éclairs de Maître Choux possèdent une longueur de 120 mm, une largeur de 30 mm et une épaisseur de 30 mm. Les spécimens achetés pèsent en moyenne 60 grammes chacun et coûtent 5,20£ l’unité.

Ces pâtisseries ont tous en commune une pâte à choux fraîche et non détrempée, développant un bon goût de beurre et présentant une surface texturée et striée et un cœur plus tendre mais parfaitement cuit. Ils ont aussi en commun un glaçage peu sucré, qui se distingue du sempiternel glaçage au sucre qui déséquilibre les saveurs d’une douceur raffinée.

L’éclair au chocolat est décoré par des petits disques de chocolat noir et de ce qui semble être du chocolat Dulcey. Il est sobrement saupoudré de poudre d’or sur son glaçage à la couleur abyssale. Sa garniture est très onctueuse, forte en cacao et légèrement acide.

L’éclair à la pistache est recouvert de brisures de pistache caramélisées, réalisant ainsi un bel effet visuel et augmentant son jeu de textures avec ces petits bouts de fruits secs croquants et parfumés. Quelques petites meringues viennent aussi agrémenter la surface. L’odeur de la pistache est bien présente et là aussi le glaçage est très peu sucré et s’apparente davantage à une fine pâte souple et aromatisée. On retrouve dans la garniture un goût de pistache naturel bien qui s’exprime en douceur dans une crème onctueuse à la couleur verte mais vraisemblable.

Quant à l’éclair à la rose et à la framboise, il est décoré par un fruit frais acide et parfumé dont le cœur a été rempli d’un coulis de framboise, une attention supplémentaire que l’on sait apprécier. Quelques billes de sucre à l’effet décoratif sont fixées sur le glaçage rose. La garniture se distingue des deux précédentes dans la mesure où elle est légèrement foisonnée, gagnant ainsi en rigidité et perdant en onctuosité. On y retrouve une saveur de framboise dont l’acidité a été modérée par la crème employée dans la même garniture, mais la rose reste trop en retrait. Nous remarquons que dans cet éclair la pâte à choux a été un peu endommagée sur le côté et nous aurions préféré qu’un éclair à la forme imparfaite soit retiré de la vente.

VERDICT

Ces petits éclairs réalisés par Joakim Prat pour Maître Choux peuvent se comparer à leurs homologues parisiens de haute qualité sans avoir à en rougir. En effet ils bénéficient d’une pâte à choux fraîche, bien beurrée et texturée, de garnitures riches en saveurs et de glaçages qui évitent brillamment l’excès de sucre tant redouté. On ne s’y trompe guère, le savoir-faire et la maîtrise du chef pâtissier transparaissent à travers ses réalisations. Il se concentre sur un seul type de produit, mais il le fait avec talent et permet ainsi aux Londoniens d’avoir une bonne idée des douceurs exquises que la pâtisserie française de précision peut offrir.

Note : 4,3/5 Excellent

Adresse :

15 Harrington Road, London SW7 3ES
Ouvert du Lundi au Vendredi de 08:00 à 20:00, le Samedi et le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : +44 20 3583 4561
www.maitrechoux.com

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