Passion par Jean-Paul Hévin

Sérieux et droits, nous le sommes ! Pourtant nous nous occupons aussi de choses vaines et frivoles… Car il faut savoir entretenir sa raison autant que sa futilité: l’une est nécessaire à l’autre, et l’une n’existe qu’à travers l’autre. Alors si vous voulez goûter toutes les saveurs de la vie, abandonnez-vous à vos appétits pleinement et sans retour. Jetez-vous dans le feu de la passion, tout comme nous nous jetons sur cet entremets Passion par Jean-Paul Hévin. Avec délicatesse, toujours.

Cet entremets se compose d’une base de praliné feuilleté, d’une ganache au chocolat noir et au rhum, d’un biscuit moelleux au cacao et aux amandes, et d’une mousse au chocolat noir et au fruit de la passion. L’ensemble est recouvert d’un glaçage au chocolat et d’une nougatine aux amandes effilées.

Passion par Jean-Paul Hévin mesure 92 mm de longueur, 29 mm de largeur et 46 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 98 grammes et coûte 5,90€.

Le dessert dégage une odeur de chocolat et de fruit de la passion. La nougatine craque sans trop d’effort mais s’enfonce irréparablement dans le dessert si on la coupe sans précautions. Le glaçage au chocolat est plutôt amer, lisse et brillant, d’une fine épaisseur. La Mousse au chocolat noir sous-jacente exprime bien le fruit de la passion qui l’aromatise et dont le parfum remplit rapidement la bouche et remonte au nez. Il se mélange à la saveur forte du chocolat noir dans une texture une structure alvéolée qui s’affaisse sur la langue mais qui pourrait être encore plus légère.

Le biscuit au cacao et aux amandes se situe au milieu de l’entremets. Non détrempé et moelleux, il est bien plat et possède une épaisseur uniforme. On y ressent la saveur de la poudre d’amandes tout comme le parfum du cacao qui se manifeste d’une façon plutôt modérée.

La ganache au chocolat est dense et plus rigide que la mousse, elle nécessite une petite pression de la langue pour commencer à fondre. Elle semble contenir du rhum dont le parfum fort est rapidement ressenti.

Cette ganache recouvre un praliné feuilleté très croustillant qui développe une forte saveur de fruits secs torréfiés. Il apporte beaucoup de mâche à l’ensemble, aidé par la présence du biscuit moelleux. Nous remarquons qu’il est enduit sur son revers d’une très fine couche de chocolat noir.

VERDICT

Bien qu’on n’y voit nulle part la couleur du fruit de la passion, cet entremets Passion par Jean-Paul Hévin n’a pas démérité son appellation tant le parfum de ce fruit est présent en force dans la mousse au chocolat noir. Il est suffisamment fort pour contrebalancer la puissance du chocolat, sans devenir poussif. À chaque bouchée, l’entremets offre une vraie palette de textures avec des composants légers, onctueux, moelleux et croustillants. C’est dans cette structure que l’on distingue de façon plus discrète la note du rhum contenu dans la ganache et celle des fruits secs torréfiés du praliné. Notons que la nougatine présente en un seul morceau à la surface du dessert n’en facilite pas la découpe à cause de sa relative rigidité. Pour qu’elle ne s’enfonce pas dans la mousse, il serait peut-être intéressant de la mettre sous la forme de petits carrés juxtaposés entre lesquels la lame du couteau peut passer.

Note : 3,9/5

Adresse :

23 bis avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 19:30
Tél : 01 45 51 77 48
www.jeanpaulhevin.com

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