[Saint-Valentin] Je Vais et Je Viens par Liberté

pâtisserie boulangerie liberté saint-valentin

Certains pensent que l’amour se lit dans les yeux, qu’il se déclame dans des poèmes, qu’il parcourt la peau comme un frisson… mais trêve d’âneries, ça suffit ! Basta ! Nous autres ne sommes pas aussi cucul. À ceux qui disent qu’il n’y a pas d’amour et qu’il n’y a que des preuves d’amour nous répondons que oui, ils ont raison! L’amour est tangible, l’amour se vit, l’amour se déguste… Voyez donc qu’à la Saint-Valentin, certains chefs pâtissiers voudraient nous en mettre plein la bouche ! Alors nous nous sommes procurés un de leurs gâteaux de circonstance, un entremets suspicieusement dénommé « Je Vais et Je Viens » mis au point par la pâtisserie et boulangerie Liberté. Ira-t-il droit au but ?

emballage pâtisserie boulangerie liberté

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L’entremets se compose de deux gâteaux en forme de cœur, l’un étant plus grand que l’autre et ayant une cacahuète caramélisée de plus sur sa surface. Y voir un allusion au genre masculin et au genre féminin ne serait pas infondé. Chaque cœur est composé d’une base en « biscuit caramel » garnie de pointes de ganache au chocolat blanc caramélisée et d’un praliné de cacahuètes surmontés par une plaque de chocolat au lait. Cette dernière est elle-même bordée de crème légère et garnie de caramel coulant au sirop d’érable. L’ensemble est enfin chapeauté par une deuxième plaque de chocolat au lait en forme de cœur.

Dans cet entremets « Je Vais et Je Viens » par Liberté, le grand cœur mesure 75 mm de largeur, 75 mm de longueur et le petit cœur mesure 62 mm de longueur et 60 mm de largeur. Les deux cœurs mesurent 42 mm de hauteur. Les spécimens achetés pèsent ensemble 150 grammes et coûtent 12,00€ pour deux personnes.

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L’odeur de l’entremets est faible, on perçoit notamment le chocolat qui possède un parfum discret et l’odeur des cacahuètes caramélisées. Ces dernières sont bien recouvertes de sucre, ce qui les rend perceptiblement croquantes, et possèdent un goût légèrement fumé. En examinant la feuille de chocolat au lait sur laquelle elles reposent, nous remarquons que sa découpe en forme de cœur n’est pas nette. En effet ses bords forment des bourrelets qui témoignent peut-être d’un emporte-pièce trop chaud. Le chocolat est bien fin, même si sa surface n’est pas tout à fait lisse et luisante.

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Par sa saveur assez neutre, la crème légère nous donne l’impression d’être simplement une crème fouettée, non sucrée. Cela n’est pas anodin car le caramel qu’elle délimite apporte lui-même une bonne dose de sucre à l’ensemble. Il a la particularité d’être fait avec du sirop d’érable, ce qui lui donne une saveur un peu boisée, particulière et appréciable. Sa texture est aussi différente d’un caramel classique, avec une très fine rugosité que l’on ressent sur la langue et qui n’est pas sans intérêt. Le caramel coule à la découpe, il est liquide mais visqueux et collant.

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Sous la deuxième plaque de chocolat logent les pointes de ganache au chocolat blanc caramélisée. Visuellement on s’y méprendra facilement en pensant qu’il s’agit d’une ganache au chocolat au lait mais en réalité c’est bien du chocolat au lait qui a caramélisé, ou ce qu’on appellerait aujourd’hui du chocolat blond. La ganache est dense et figée, fondante en bouche lorsqu’elle est un peu réchauffée sur la langue. C’est une belle idée peu courante pour le moment.

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Entre les pointes de cette ganache au chocolat au lait caramélisée repose un cœur de praliné de cacahuète. Il dégage une très forte saveur de cacahuètes torréfiées et il est perceptiblement rugueux et texturé. Il recouvre le centre d’un biscuit au caramel moelleux et épais. Au niveau de sa texture il se rapproche par exemple d’un pain d’épices. Sa saveur contient vaguement quelques notes caramélisées, ce qui l’associe avantageusement aux autres saveurs de l’entremets.

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VERDICT

Cet entremets « Je Vais et Je Viens » par la pâtisserie et boulangerie Liberté contient quelques bonnes idées peu courantes autour du caramel et du praliné, comme l’utilisation d’un praliné de cacahuètes, d’un caramel de sirop d’érable ou encore d’une ganache au chocolat blanc caramélisée. Malgré la retenue en sucre de la crème légère, il reste que les autres éléments du dessert sont fortement sucrés, une fois pris tous ensemble. Un allègement général en sucre serait donc bienvenu, dans le biscuit par exemple qui n’a pas besoin lui aussi d’être au caramel. L’entremets jouit néanmoins d’une belle richesse de texture, de plaques de chocolat suffisamment fines pour ne pas empêcher une découpe propre et d’une palette de saveurs régressives et gourmandes. Notons ici que la forme des plaques de chocolat mériterait d’être plus soignée avec des bordures nettes et non épaissies. L’accent mis sur les saveurs ayant des notes fumées nous fait penser que, contrairement à la majorité des desserts de la Saint-Valentin, celui-ci possède une connotation masculine plus forte. En somme ce dessert de Saint-Valentin n’est pas le plus mièvre du marché, ce qui peut être considéré comme un compliment, et intéressera certainement par les petites originalités de ses saveurs ainsi que par son appellation qui augure de nombreux échanges galants après la dégustation.

Note : 3,8/5

Adresse :

39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris
Ouvert du Lundi au Vendredi de 7:30 à 20:00 et le Samedi de 8:30 à 20:00
Tél : 01 42 05 51 76
www.libertepatisserieboulangerie.com

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