Si vous pensez que c’est le premier Saint-Honoré que nous fréquentons au Mandarin Oriental, vous vous fourvoyez ! Nous avons déjà essayé celui du chef Pierre Mathieu il y a quelques années, tout en horizontalité, et nous voilà maintenant face à celui du chef Adrien Bozzolo, tout en verticalité, droit, inflexible ! Lequel préférer, comment prendre parti ?! Nous ne le savons pas, tant les deux positions nous sembles avantageuses chacune à sa manière ! Alors que l’un se couche ou que l’autre soit au garde-à-vous, nous saurons toujours trouver notre intérêt dans cette affaire. Inspectons cette création emblématique du palace parisien, et voyons ce qu’elle nous fait ressentir.
Ce gâteau nous semble composé de quatre arlettes, d’une crème Chantilly au mascarpone, d’une pâte à choux, de caramel, d’un crémeux à la vanille et d’un coulant praliné à la vanille.
Le Saint-Honoré par Le Mandarin Oriental mesure 72 mm de largeur, 32 mm d’épaisseur et 85 mm de côté. Le spécimen acheté pèse 66 grammes et coûte 8,00€.
Une odeur de vanille se dégage du dessert. Nous commençons par déguster sa crème Chantilly au mascarpone joliment pochée à sa surface. Elle est assez légère, tout en ayant une fermeté lui permettant de résister au positionnement vertical du gâteau. Modérément sucrée, elle possède aussi une saveur vanillée suffisamment forte. Elle est déposée ce qui nous semble être une sorte de feuille de pâte à choux découpée en triangle. Elle est moelleuse et pas très épaisse, assez étonnante.
Juste en dessous, nous trouvons un caramel visqueux dépourvu d’amertume et plutôt collant. Sa texture est bien lisse, et il est mis en une quantité suffisamment généreuse pour que sa saveur soit bien ressentie dans l’ensemble. Quant au crémeux à la vanille, il est proche d’une crème pâtissière. Il est d’abord assez ferme puis progressivement fondant en bouche, la saveur de la vanille y est forte.
Au centre du crémeux se trouve une sorte de praliné fondant et fortement vanillé. Il ajoute de la gourmandise à l’ensemble et une intensité bienvenue, accompagnée de notes fumées qui modifient la perception de la vanille.
Enfin, les arlettes sont les biscuits qui se trouve sur les côtés et au fond du dessert. Nous les observons en détails et ils nous paraissent constitués de très fins sablés recouverts d’un feuilletage très fin également, seulement quelques couches de pâte. Très craquants et se brisant facilement, ils témoignent d’une technique précise et soigneuse. Leur saveur est bien beurrée, avec des notes de céréales torréfiées et une pointe de sel.
VERDICT
Le Saint-Honoré d’Adrien Bozzolo au Mandarin Oriental nous semble être le résultat d’une réinterprétation très recherchée de cette pâtisserie classique. Est-ce encore un Saint-Honoré ? Nous y retrouvons les fondamentaux, mais cette composition s’éloigne significativement de la recette classique, sans être hors de propos. Elle témoigne d’un travail minutieux et significatif dans un aussi petit volume, avec des textures réussies et des saveurs où ressortent à la fois la vanille, le caramel et dans une moindre mesure le praliné. Il y a un côté un peu boisé dans les saveurs que l’on retrouve dans l’aspect visuel des arlettes. En somme, il ne faut pas s’attendre à un Saint-Honoré classique, car celui-ci raconte une autre histoire, tout en revendiquant son héritage avec originalité.
Note : 8,0/10
Adresse :
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
Cake shop ouvert tous les jours de 11 :00 à 19 :00
Tél : + 33 1 70 98 74 00
https://www.mandarinoriental.fr/paris/place-vendome/fine-dining/cake-shops/cake-shop/
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