Le Petit-Antoine par Stéphane Glacier

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Notre gourmandise sélective nous mène chez Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France, éponyme de sa pâtisserie installée à Colombes. Intéressons-nous particulièrement à l’un de ses classiques, le fameux « Petit-Antoine », et soumettons-le à notre imparable inspection.

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Cet entremets se compose d’une base de croustillant praliné contenant des morceaux de noisettes, recouverte d’une dacquoise aux noisettes et d’un crémeux au chocolat. Au-dessus du crémeux, 10 boules de crème Chantilly au chocolat au lait sont disposées et soutiennent une fine plaque de chocolat au lait. La plaque est finalement décorée par une petite quantité de cette même crème Chantilly.

Le Petit-Antoine par Stéphane Glacier possède une longueur de 101 mm, une largeur de 43 mm et une hauteur de 34 mm. Le spécimen acheté pèse 123 grammes et coûte 4,40€.

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Le parfum qui flotte avec le plus d’insistance autour de cet entremets est celui du chocolat au lait, dans lequel on pourrait même soupçonner une pointe de fève Tonka. La plaque de chocolat au lait se révèle pourtant assez classique et bien généreusement sucrée. Sous ce chocolat, la crème Chantilly est très légère en bouche. On y trouve une saveur réussie de chocolat au lait légèrement voilée par la crème agréablement peu sucrée.

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Le crémeux au chocolat possède une consistance de ganache, ce n’est pas tout à fait un chocolat noir mais il est perceptiblement plus cacaoté que la crème Chantilly. D’abord rigide à la découpe, ce crémeux fond facilement et se détend sur la langue. Comme la Chantilly, la dacquoise aux noisettes possède l’avantage d’être peu sucrée ce qui fait clairement ressortir la saveur du fruit sec. Le biscuit est moelleux et humide, contrairement à une dacquoise sèche telle que celle dégustée dans l’entremets Isabella par Gâteaux Thoumieux. Il est rendu granuleux par la poudre de noisettes présente. Enfin, le croustillant praliné ressemble à un praliné feuilleté qui craque agréablement sous la dent. Il est incrusté de brisures de noisettes qui ajoutent leur croquant et leur saveur caractéristique. Les noisettes ne sont pas mondées, leur peau donne un bel effet visuel à l’entremets en accentuant le côté artisanal de la composition.

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VERDICT

Le Petit-Antoine par Stéphane Glacier est un entremets d’une composition classique mais réussie. Les saveurs de chocolat et de noisette y prédominent en s’inscrivant dans une gradation de textures qui évolue progressivement d’une couche à une autre. On pourra lui reprocher de sembler assez riche, avec un crémeux épais et une dacquoise humide qui se succèdent, mais cela lui donne aussi un côté gourmand qui plaît facilement.

Note : 4,0/5 Très Bon

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Adresse :

66 rue du Progrès, 92700 Colombes
www.stephaneglacier-lecole.com

7 réflexions sur « Le Petit-Antoine par Stéphane Glacier »

  1. Enième reprise du  » plaisir sucré  » de Hermé, franchement j’en peux plus d’en voir dans les vitrines de pâtisseries, je ne les comptent même plus, des grands noms de la pâtisserie se doivent quand même d’élaborer des pâtisseries un tant soit peu personnelles.

    1. Il y a effectivement beaucoup de ressemblances entre les deux recettes… Il est vrai aussi qu’il s’agit de saveurs très communes en pâtisserie, l’accord noisette et chocolat au lait est largement répandu.

  2. BRAVO pour ce site vraiment génial!

    Votre concept de montrer le produit, mais également le packaging, sa présentation, puis une coupe de la pâtisserie c’est topissime!!!
    Les commentaires sont intéressants et m’ont l’air très bien dosés, je me suis remplie la tête d’informations en regardant tous vos posts, bravo et Merci!
    Bonne continuation

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