Moi qui pensais que tu avais disparu un matin d’hiver, que je t’avais égaré dans mon brouillard, sans aucune explication, j’avais tort. Tu n’avais pas disparu, tu t’étais évadé. Tu avais choisi ton moment et, avec la ponctualité que je te connaissais, tu t’étais libéré d’un monde qui te deviendrait hostile, de murs qui limiteraient ton horizon, d’un corps qui t’emprisonnerait, d’une tête qui te malmènerait. Ce fut silencieux. Cette évasion qui s’était faite sans mots, dans le calme, j’en découvris la saveur dans un Cirrus par Philippe Conticini, où le Cannabidiol libéra doucement mes pensées d’une réalité qui voulait les contraindre.
Cet entremets se compose d’une mousse au citron vert et au yuzu, d’un insert crémeux au pamplemousse, à l’orange sanguine et au CBD (Cannabidiol), de baies de Timut, d’un biscuit à la pâte d’amande, d’une marmelade de citron confit, d’une couche de caramel au citron vert et d’un streusel à la fleur de sel. L’ensemble est contenu dans une coque de chocolat blanc.
Cirrus par Philippe Conticini dans son format de vente est conseillé pour deux personnes, il mesure 90 mm de longueur, 70 mm de largeur et 52 mm de hauteur. Le spécimen acheté pèse 205 grammes et coûte 22,00€.
Une odeur de chocolat blanc se dégage du dessert, sa coque de chocolat blanc est en effet recouverte elle-même d’un flocage blanc et de quelques paillettes argentées. Je remarque la correspondance entre la forme de l’entremets, un nuage évoquant la légèreté et faisant un clin d’œil au CBD incorporé, avec l’appellation « Cirrus » du nom d’un nuage, toujours dans une idée d’élévation, et avec les paillettes argentées discrètes qui n’ont pas le côté ostentatoire d’une dorure mais plutôt un effet d’un pétillement plus léger.
La coque de chocolat blanc est relativement solide. Elle fond néanmoins rapidement en bouche et dégage une forte saveur caractéristique. Elle me révèle la mousse au citron vert et au Yuzu sous-jacente. Il me semble que le citron vert apporte une acidité plus stridente que le Yuzu qui peut servir justement à arrondir les angles de cet agrume tout en restant dans les mêmes tonalités. La mousse est légère, bien foisonnée, et d’une saveur marquée.
Le crémeux au centre de l’entremets me surprend beaucoup par sa saveur. Connaissant le CBD mais n’étant pas un pratiquant, sa saveur m’a arraché une grimace. Ce crémeux sera clivant. J’y retrouve le goût herbacé attendu pour le CBD, quoique discrètement, mais j’y remarque surtout une amertume qui efface toutes les saveurs. Le pamplemousse et l’orange sanguine supposément contenus dans ce mélange ne me paraissent pas perceptibles, alors qu’ils auraient pu être d’un grand secours. La texture du crémeux n’est pas tout à fait onctueuse et homogène comme je l’imaginais.
Qu’en est-il des effets du CBD ? Je les ai trouvés bien réels, pour ma part. J’ai été sensible à cette petite dose qui m’a relaxé, avec comme un léger assouplissement dans le corps et dans les épaules notamment. Cela a par ailleurs mis une ambiance joyeuse entre les dégustateurs, sans que nous ne sachions si c’est dû au CBD ou bien à nous. Probablement aux deux.
Le biscuit moelleux à la pâte d’amande est d’une bonne épaisseur qui équilibre les textures. Il est un peu tassé et resserré, sa texture fait effectivement penser au fait qu’il peut contenir de la pâte d’amande mais pas sa saveur qui me semble assez neutre. Ce biscuit est souligné par une marmelade de citron confit et un caramel au citron vert, mais je n’arrive pas à distinguer la limite entre les deux. Quoiqu’il en soit les deux renforcent efficacement le goût citronné de l’ensemble et maquillent avec la mousse l’amertume de l’insert central.
À la base de l’entremets le streusel à la fleur de sel est bien craquant comme un biscuit, et il est recouvert d’une couche de chocolat blanc qui participe à sa tenue. J’y perçois comme attendu une saveur beurrée accompagnée d’une pointe de sel. Quant aux baies de Timut annoncées, bien qu’elle se marient en principe bien avec les agrumes, je n’en ai pas remarqué une trace évidente dans ce dessert.
VERDICT
Cirrus par Philippe Conticini est un dessert complexe, qui m’intéresse dans la mesure où je peux essayer de deviner la réflexion qui a mené à son élaboration tel qu’il se présente à nous. Il est surprenant par l’amertume de son insert au CBD, pamplemousse et orange sanguine, mais je trouve que dans l’ensemble cette amertume se place en continuité de l’acidité du citron vert et se confond un peu avec lui, ce qui explique peut-être le choix d’associer le CBD à des agrumes qui détournent les papilles de sa saveur propre. Certes, les disciples aguerris de Jah ne se poseront probablement pas les mêmes questions que moi, et auront possiblement une appréciation différente. Nonobstant, l’originalité de cet entremets en fait tout l’intérêt et l’expérience qu’il apporte vaut le détour. Son volume conséquent suffit pour deux personnes, promettant ainsi un bon moment de découverte passé à deux.
Adresse :
31 rue Notre Dame de Nazareth, 75003 Paris
Tél : +33 1 42 78 93 25
www.philippeconticini.fr
Laisser un commentaire