Saint-Honoré par le Mandarin Oriental

Au Mandarin Oriental à Paris, le Saint-Honoré semble être la pièce maîtresse des pâtisseries du Chef Pierre Mathieu. Ayant déjà eu l’occasion de juger favorablement son Cheesecake au Citron, nos attentes sont grandes pour ce Saint-Honoré à l’architecture atypique. Inspectons-le avec notre inflexible rigueur et voyons s’il mérite tout notre intérêt.

Le gâteau se compose d’une base de pâte feuilletée, sur laquelle reposent deux petits éclairs remplis de crème pâtissière à la vanille. Deux choux remplis de cette même crème, recouverts d’une couche de craquelin et d’une coque de caramel dur sont collés sur les deux éclairs, à l’aide d’un peu de caramel. À leur proximité on retrouve à deux endroits la crème légère à la vanille, recouverte d’une fine gelée à la vanille. L’aspect revisité de ce gâteau classique n’est pas sans nous rappeler le Saint-Honoré de la pâtisserie des rêves, mais il ne manque pas d’identité propre et d’originalité.

Le Saint-Honoré par le Mandarin Oriental est presque cubique d’aspect, avec une longueur de 65 mm, une largeur de 62 mm et une hauteur de 59 mm. Le spécimen acheté pèse 129 grammes et coûte 8€ en vente à emporter.

Il se dégage surtout du gâteau une bonne odeur de beurre et de vanille. Elle nous invite à la dégustation et l’on commence volontiers par un de ces petits tas replets de crème légère qui ne demandent qu’à être entamés. Si la gelée de vanille qui les chapeaute ne possède pas une saveur très prononcée, elle apporte certainement une touche de fraîcheur que l’on apprécie dans un gâteau riche en beurre. La crème légère qu’elle recouvre possède le goût lacté d’une crème fouettée, modérément vanillée et peu sucrée. Comme attendu, sa texture est légère et bien alvéolée.

La pâte à choux qui a servi pour confectionner les choux et les petits éclairs possède un fin goût de beurre qui reste longuement en bouche, perceptible sans être envahissant. Elle donne l’impression d’un dosage en beurre suffisamment précis pour offrir ce qu’il faut de saveur sans être alourdie. Manifestement fraîche et non détrempée, la pâte à choux est recouverte d’une couche de craquelin et de caramel dur en ce qui concerne les deux petits choux à la surface. Ce caramel dépourvu d’amertume et bien craquant aurait tout de même pu être disposé en une couche plus fine pour faciliter sa cassure lors de la dégustation. On note par ailleurs que les éclairs sont mis à l’envers, la surface sur laquelle ils ont cuit étant tournée vers les choux. Cela offre un meilleur socle à ces derniers, collés aux éclairs par un peu de caramel. La crème pâtissière dans ce gâteau est bien plus onctueuse et un peu plus sucrée que la crème légère en surface, avec une savante retenue quant à la quantité de sucre. Les deux crèmes nous permettent d’apercevoir avec satisfaction les grains de vanille qui les parfument. Enfin la pâte feuilletée, probablement inversée, présente un somptueux feuilletage sans faute, régulier sur toute l’épaisseur de la pâte avec une cuisson et une couleur indéfectiblement uniforme. Plutôt bien cuite et sombre, elle dégage des notes empyreumatiques qui contrastent joliment avec la fraîcheur des crèmes, mais c’est un parti pris qui pourrait être clivant. Très friable, elle a du moins l’avantage de créer une texture qui se démarque perceptiblement en bouche de la pâte à choux.

VERDICT

Notre sujet est un gâteau très joliment texturé, comme tous les Saint-Honorés réussis. Mais il pousse le raffinement à un niveau plus élevé, tout en retenue et fidèle à cette touche légère de sophistication qui caractérise le style français. L’équilibre est le mot d’ordre pour obtenir un tel résultat : la vanille est parfaitement présente sans être excessive, le sucre est parcimonieux et bien géré, les cuissons sont parfaites et la fraîcheur est manifeste. Il s’agit d’un gâteau à la hauteur de nos attentes où l’on ressent l’assurance et la maîtrise du chef pâtissier.

Note : 4,4/5 Excellent

Adresse :

251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris
www.mandarinoriental.fr/paris/

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