[PÂQUES] L’Entremets de Pâques par Les Marquis de Ladurée

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Il est permis de totalement déchoir dans la consommation de chocolat un certain temps dans l’année, seulement si c’est un produit de qualité. À l’occasion des fêtes de Pâques, ne nous refusons pas aux spécialités chocolatées des pâtisseries parisiennes. Intéressons-nous spécifiquement à l’entremets de Pâques mis au point par Yann Menguy, Chef de la Création chez Ladurée, et proposé à la vente chez Les Marquis de Ladurée, une enseigne dérivée spécialisée dans le chocolat.

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Cet entremets se compose de deux couches de biscuit chocolat Marigny entre lesquelles s’intercale un croustillant praliné. L’ensemble est encerclé par un crémeux léger au chocolat Manjari (64% de cacao, origine Madagascar) puis nappé d’un glaçage de chocolat au lait à la fève tonka. Le tout est recouvert d’une plaque de chocolat noir en forme d’œuf poudré d’or, reprenant la forme ovale de l’entremets et dont l’extrémité est brisée. Finalement, une ceinture de grué de cacao vient encercler cette composition.

L’Entremets de Pâques par Les Marquis de Ladurée possède une forme elliptique avec un grand axe de 95 mm, un petit axe de 65 mm et une épaisseur de 25 mm. Le spécimen acheté pèse 102 grammes et coûte 8,50€.

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Si l’aspect général du gâteau est soigné, nous remarquons tout de même que la plaque de chocolat reprenant la forme d’un œuf n’est pas parfaitement détourée, laissant des angles de découpe visibles. Ce n’est pas un détail qui nous arrête car les effluves de chocolat et de fève tonka qui nous proviennent du glaçage nous invitent avec insistance à la dégustation. Ce glaçage luisant possède suffisamment de tenue pour assurer l’intégrité de l’entremets, tout en restant agréablement coulant. Il possède une saveur de chocolat au lait assez forte en cacao, perceptiblement arrondie par la fève tonka.

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Sous le glaçage, le crémeux au chocolat annoncé ressemble à une ganache montée disposée avec précision sur le contour de l’entremets. Très légèrement foisonnée, elle est plutôt onctueuse et fondante en bouche, tout en étant assez sucrée par ailleurs. Le biscuit au chocolat est moelleux, sa couleur est abyssale, son goût est intense. C’est au niveau de la texture que le croustillant praliné donne du répondant, étant placé entre deux couches de ce biscuit. L’absence d’un biscuit dur tolère en l’occurrence la présence de deux couches d’un même biscuit moelleux, sans que l’ensemble ne semble trop pâteux en bouche. La ceinture de grué de cacao apporte elle aussi une autre texture, plus dure sous la dent mais plus complexe au goût. Notons que le revers de l’entremets est lui aussi entièrement recouvert d’une couche de chocolat noir propre et soignée.

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VERDICT

Avec l’Entremets de Pâques par Les Marquis de Ladurée, toutes les textures qui se manifestent en bouche forment une réelle trame à travers laquelle s’exprime la puissance du chocolat. On y trouve du cassant, du craquant, du granuleux, du moelleux, du fondant, on y découvre des saveurs riches de chocolat appuyées par un juste dosage de la fève tonka qui confère une vraie identité à l’ensemble. Cet entremets est non seulement réfléchi dans ses saveurs et sa composition, mais aussi soigné dans son montage, ce qui en fait pour nous une réussite.

Note : 4,2/5 Excellent

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Adresse :

14 rue de Castiglione, 75001 Paris
marquis.laduree.com

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