Bûche Petit Biscuit par Le Ritz

Ce petit garçon était plein de poésie. Il ne vivait pas dans son monde, mais dans un futur qu’il imaginait. Solitaire, joyeux et grave à la fois, les lois sociales n’avaient pas d’emprise sur lui. Il était libre sans le comprendre encore. Chaque Noël était l’occasion pour lui d’imaginer les choses les plus improbables. Son esprit vagabond lui jouait des tours : rien n’était jamais aussi beau que dans ses pensées. Car dans ses rêves de réveillon, ses cadeaux étaient plus grands et plus incroyables ! Le froid dehors était plus perçant, le feu dans l’âtre était plus chaud, la dinde sur la table était plus dodue et surtout, sa part de bûche dans sa petite assiette était bien plus grande, bien plus décorée ! Alors, pour lui, je voudrais traverser le temps et lui offrir une bûche de Noël qui l’aurait peut-être fait sauter de joie. Elle se nomme « Petit Biscuit » et elle est proposée au comptoir à pâtisserie du Ritz à Paris.

Cet entremets en forme de bonhomme de pain d’épices est composé d’un socle de biscuit aux spéculos, d’un biscuit moelleux au centre, de praliné à la noix de macadamia et d’une crème fouettée à la vanille.

La bûche Petit Biscuit par François Perret au Ritz Paris possède une longueur de 80 mm, une largeur de 70 mm et une hauteur de 41 mm. Le spécimen acheté pèse 118 grammes et coûte 18,00€.

Une odeur de spéculos se dégage du gâteau à l’ouverture de sa boîte. Son emballage le protège correctement et ne comporte pratiquement pas de plastiques (peut-être qu’il y a une pellicule plastique sur le carton de support). Le flocage de l’entremets est bien fin, il ne présente pas d’endroits où il s’est aggloméré. Je n’y vois pas non plus de traces de manipulation. Tout va bien.

La mousse qui enveloppe l’entremets est une crème fouettée à la vanille. Le parfum de vanille est léger, je l’aurais peut-être voulu un peu plus capiteux. Mais la crème a l’avantage de ne pas laisser une impression grasse sur la langue, et de posséder un léger goût lacté qui lui donne une agréable fraîcheur. La crème suit admirablement les contours du bonhomme, et ne crée pas de surépaisseurs par rapport au cœur de l’entremets. Elle est suffisamment ferme pour conserver une forme stable au gâteau.

Dès la découpe, le praliné à la noix de macadamia commence à couleur lentement. C’est cette viscosité juste qui est parfois difficile à trouver dans les entremets, ici je me réjouis de trouver un praliné qui coule facilement mais qui ne se déverse pas entier à la découpe. On a le temps de se tailler une cuillerée et de garder des bouchées équilibrées dans leurs composants. Le praliné a une texture qui je décrirai comme étant cristalline, avec un sel bien perceptible au goût, et un côté un peu huileux plus que pâteux. Il présente de fortes notes fumées, il me semble très réussi et appétissant.

Le biscuit au milieu de l’entremets me surprend d’abord par son épaisseur, mais je trouve finalement qu’elle est nécessaire pour donner du corps à l’ensemble et pour équilibrer les textures. Il est tendre, peu sucré et assez humide. Il me semble un peu tassé, et j’aurais voulu qu’il soit plus aéré. Sa saveur est neutre, je ne lui identifie pas un goût particulier. Il me semble chablonné sur son revers ce qui l’empêche de détremper le biscuit sous-jacent.

Enfin, le socle aux spéculos ressemble à une sorte de biscuit reconstitué. Il est très friable et perceptiblement beurré. Je lui trouve la saveur attendue de spéculos, mais avec une cannelle peut-être un peu plus forte et certainement des notes supplémentaires d’un pain d’épices de saison. Cela rejoint bien l’intention donnée par la forme du gâteau.

VERDICT

Dans cette bûche Petit Biscuit par Francois Perret au Ritz Paris, j’admire d’abord la présentation soignée du gâteau et le travail minutieux qui a permis de l’assembler aussi proprement. L’ensemble est un mélange oxymorique et étonnant de fraîcheur et de densités de parfums. Les textures sont variées et équilibrées, il y a une vraie construction de l’entremets qui ne se résume pas à une mousse moulée comme on peut le craindre parfois. J’y ressens beaucoup de notes fumées, ainsi que le sel du praliné, je pense que cela peut être apprécié par un adulte mais cela reste à vérifier pour un public d’enfants. Je suis peut-être un peu resté dans l’expectative concernant le grand biscuit au centre de l’entremets qui m’a semblé manquer de raison d’être, sauf peut-être comme support de texture. Toujours est-il que la saveur de pain d’épices persiste longuement en bouche. Cela correspond à la fois à la saison, à l’image du lieu et à la signature du Chef.

Adresse :

Comptoir du Ritz
38 rue Cambon, 75001 Paris
Tél : +33 1 43 16 30 26
www.ritzparislecomptoir.com


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Commentaires

2 réponses à “Bûche Petit Biscuit par Le Ritz”

  1. Avatar de Aurore

    Quel plaisir de vous relire !

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