Le Montmorency par Sébastien Gaudard

sebastien-gaudard-montmorency-1-tdg

Remarquez comment les noms donnés aux choses en influencent notre perception. Les mots ont parfois plus de pouvoir qu’on peut le penser. Est-ce un cake ? Non, c’est un gâteau de voyage, et c’est autrement plus onirique. Et là, un Paris-Brest ? Pas du tout ! C’est un Paris-New York, et c’est bien plus cosmopolite. Ici, une Religieuse ? Absolument pas ! C’est une Madame de Fontenay, on la reconnaît à son chapeau. Alors quand chez Sébastien Gaudard nous tombons sur un Montmorency, rien qu’à l’appellation de cette douceur nous sommes tentés de penser qu’elle fleure bon les cerises et les pâtisseries d’antan. Mais au Tribunal des Gâteaux, nous nous gardons des jugements hâtifs ! Du moins sur les gâteaux. C’est à la lumière de notre méticuleuse inspection que nous nous prononcerons.

sebastien-gaudard-montmorency-8-tdg

sebastien-gaudard-montmorency-7-tdg

sebastien-gaudard-montmorency-6-tdg

Ce gâteau se compose de deux couches de génoise imbibée de kirsch enveloppées d’une crème à la pistache dans laquelle s’incruste une rangée de cerises au sirop. L’ensemble est recouvert d’un glaçage blanc dont la périphérie est entièrement parsemée de brisures d’amandes torréfiées. La surface supérieure du glaçage est décorée par un dessin fait à la main représentant la tige et la feuille d’une demi-cerise au sirop.

Le Montmorency par Sébastien Gaudard possède un diamètre de 65 mm et une hauteur de 40 mm. Le spécimen acheté pèse 141 grammes et coûte 5,60€.

sebastien-gaudard-montmorency-2-tdg

Le bon parfum des amandes torréfiées est tellement fort qu’il nous parvient même avant l’ouverture de l’emballage du Montmorency. Le dessin que l’on découvre à la surface du gâteau est réalisé avec précision, d’un trait assez assuré. La feuille de cerisier est remplie d’une gelée verte luisante qui contraste joliment avec le glaçage blanc plutôt mat. La taille de la cerise de décoration est raisonnablement proportionnée par rapport à la taille de l’entremets. Les amandes sont bien incrustées sur la périphérie sans laisser de zones vides.

Le glaçage blanc est assez épais, en étant plus dense sur la face supérieure que sur les côtés. Peu sucré, il semble contenir du chocolat blanc. Les amandes semblent fraîchement torréfiées, à en juger par leur texture craquante encore bien marquée en bouche. Leur torréfaction est maîtrisée, leur donnant une couleur dorée et une saveur légèrement fumée tout en évitant la sur-cuisson.

sebastien-gaudard-montmorency-4-tdg

Sous le glaçage, nous atteignons une crème à la pistache très onctueuse, à la couleur vert pâle assez vraisemblable. Sa saveur se situe dans un équilibre entre la pistache et la vanille. Elle englobe un premier disque de génoise malheureusement mis de travers. La génoise est moelleuse et bien imbibée du kirsch qui donne un petit coup dans les papilles. Très fragile suite à son imbibition, elle se délite un peu trop facilement sous la fourchette.

sebastien-gaudard-montmorency-3-tdg

Les petites cerises au sirop contenues dans l’entremets sont moins jolies que celle de la surface, en ayant une peau plus ridée et une chair moins ferme. Elles sont toutefois bien juteuses et apportent la saveur de la cerise dans cette composition. Une deuxième génoise imbibée de kirsch sert de socle au dessert, elle est judicieusement enduite de chocolat blanc sur son revers pour assurer une meilleure tenue à l’ensemble.

sebastien-gaudard-montmorency-5-tdg

VERDICT

Le Montmorency par Sébastien Gaudard présente un bel équilibre entre une pistache gardée élégante et une cerise agréablement fruitée. Le kirsch parcimonieux fait son petit effet et rajoute à l’élément cerise un peu de dynamisme. On y retrouve aussi une palette complète de textures, allant des crèmes soyeuses et modérément sucrées, au biscuit moelleux, aux fruits juteux et aux amandes bien croquantes. Le dessert est réalisé avec le sens des goûts contemporains tout en gardant une vraie identité qui puise dans une certaine nostalgie, par son aspect et par son appellation. Nous regrettons la mise de travers de la première génoise qui dénote avec la finition précautionneuse de la décoration, mais il ne s’agit pas d’un détail qui trouble vraiment l’expérience.

Note : 3,9/5 Très Bon

TDG_39_5

Adresse :

1 rue des Pyramides, 75001 Paris
Ouvert du Mardi au Samedi de 10:00 à 19:30, le Dimanche de 10:00 à 19:00
Tél : 01 71 18 24 70
www.sebastiengaudard.com

Suivez les auditions du Tribunal des Gâteaux en vous inscrivant à la Newsletter hebdomadaire et en suivant Robescake sur Facebook, Instagram ou Twitter.

2 réflexions sur « Le Montmorency par Sébastien Gaudard »

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.